Fermenteerimine/ hapendamine on üks vanimaid ja samas kõige looduslikumaid viise, kuidas toitu säilitada ja muuta see elusaks, toitainerikkaks ja kergesti seeditavaks.
Kui köögiviljad saavad käärida piimhappebakterite abil, tekivad neis looduslikud PRIOBIOOTIUKUMID – samad head bakterid, mis toetavad meie soolestiku mikrofloorat, immuunsust ja isegi meeleolu.
MIKS FERMENTEERIDA/ HAPENDADA ISE?* Sa tead täpselt, mis su purgis on – ainult köögivili, sool ja armastus.
* Maitse on ehe ja kodune, mitte äädikaga “valmishapu”.
* Väikesed kogused köögivilju muutuvad nii maitsvaks, et neist saab peaaegu sõltuvus!
*****************************
Minu uus HAPENDAMISLAINETUS on siin 
Purgis on varsselleri jupikesed, küüslauk ja silmailuks säravad jõhvikad – tulemus on ilus, krõmps ja meeldivalt hapukas.
Lihtne MARINAADI RETSEPT:
* 1 liiter vett
* 1 supilusikatäis meresoola
* soovi korral musta pipart, tilli või lehti maitseks
* Sega soolvesi, vala purki köögiviljadele nii, et need oleksid täielikult vedeliku all.
* Kata ja jäta toatemperatuurile 3–5 päevaks. Käärimistemperatuur võiks jääda 18–22 °C vahele. Kui on liiga soe, võib protsess minna liiga kiireks ja maitse muutuda teravaks.
* Kui on sinu jaoks hea, paras hapusus käes, siis purk külmkappi, et protsess enam edasi ei käiks.
********************************
MIKS MA VALISIN nüüd SULETUD PURGI hapendamise?Esimesed katsed, kus jätsin purgi õhku läbi laskva riidega avatuks, tuli peale natuke hallitust nagu ikka hapendamise puhul. Uurides sain teada, et piimhappekäärimine on tegelikult anaeroobne protsess – see tähendab, et parim tulemus sünnib ilma õhuta.
Suletud purk loob keskkonna, kus head bakterid saavad rahulikult tegutseda,
hallitus ei teki, maitse jääb puhas ja elus, ning suhkrud ei muutu liigseks.Nüüd teen oma purgid tihedalt suletuna, jättes veidi ruumi gaaside tekkeks. Tulemus on tõeliselt mõnus ja töötab palju paremini.
**************************
Olen katsetanud ka OMATEHTUD ÕUNAÄÄDIKA lisamist.
Kuidas õunaäädikas fermenteerimist mõjutab?
* Väike kogus NATURAALSET ÕUNAÄÄDIKAT (näiteks 1–2 tl liitri kohta)
ei pidurda fermenteerimist, vaid aitab algfaasis keskkonna happelisemaks muuta, mis takistab hallituse ja riknemisbakterite kasvu.* Seda nimetatakse vahel “starteri” meetodiks või “äädikalisandiga käivitamiseks”.
* Suurem kogus õunaäädikat (näiteks 1–2 spl liitri kohta või rohkem)
võib pidurdada looduslikke piimhappebaktereid, sest äädikas ise on juba happeline ja muudab keskkonna nende jaoks liiga “valmis” – nad ei pea enam tööle hakkama.* Sellisel juhul toimub pigem marinaadilaadne hapestamine, mitte tõeline fermenteerimine.
OMATEHTUD ÕUNAÄÄDIKAS on ise elus kultuur,
ehk seal on juba looduslikke äädikhappebaktereid ja sageli ka piimhappebaktereid.
See võib soodustada fermenteerimist, kui kogus on väike – see annab “elava” stardipunkti ja lisab omapärase maitsenüansi.
Kokkuvõtvalt:
Natuke (1-2 tl liitri kohta) – sobib väga hästi, eriti kui tahad kiiremat starti ja puhtamat maitset.
Liiga palju äädikat – fermenteerimine võib aeglustuda või muutuda pigem hapestamiseks, mitte elusaks käärimiseks.Parim valik on naturaalne, filtreerimata ja pastöriseerimata õunaäädikas (või omatehtud “elus” äädikas).
******************************
Neid purke teedki kohe söömiseks, mitte, et varud talveks, võid iga nädal teha uue portsu. Samas, peaksid need ka pikemalt säilima, kui külma panna.
Proovi kindlasti ka LILLKAPSAST (ai, kui hea!), PORGANDIT (võivad olla ribadeks lõigatud) jm.
Kui oled korra ära proovinud ja õnnestunud, siis tõded, et oled AVASTANUD UUED MAIUSTUSED OMALE. Vaata aga telekat ja krõmpsuta…süümepiinadeta…
Kui sul on sõbrad, kes armastavad tervislikku ja päriselt elusat toitu, JAGA SEDA INSPIRATSIOONI – ehk saavad nemadki innustust oma purgikese teekonda alustada.
